忘記時間的黑色白葡萄酒 - Bodega Alvear－Chateau Charles

常見的白葡萄酒顏色通常呈淡黃色系，可能是帶一點點綠光的黃色，例如葡萄牙北部的綠酒（Vinho verde），或是透明到只帶一點點黃色的德國不甜 Riesling，甚至顏色再深一點的法國索甸（Sauternes）的甜白酒。而極端的情況如匈牙利托凱（Tokaji）的 6P 貴腐酒或高不可攀的 Essencia，頂多呈現黃褐色或琥珀色。

在西班牙南部安達魯西亞（Andalucía）哥多華（Córdoba）的 Montilla-Moriles 則以生產一種顏色深到接近咖啡色，甚至光線都快要無法穿透的"白"葡萄酒而聞名，Bodega Alvear 正是此地的一家老字號名莊。

Alvear 酒莊成立於 1729 年，創立者為 Diego de Alvear y Escalera，家族原從西班牙北部的布爾戈斯（Burgos）發跡，十六世紀早期遷移到利奧哈（La Rioja），幾年後又再移居到南部的哥多華，最後才在此定居。經過將近三百年的努力，酒莊事業全由 Alvear 家族經營傳承，到目前的第八代不曾失守，是安達魯西亞也是全西班牙最古老的釀酒廠之一，悠久的歷史非常難得。

在 1894 年的葡萄根瘤蚜蟲害之前，在西班牙估計有超過 100 種葡萄用於生產雪利酒，但現在只有 3 個白葡萄品種用於生產雪利酒（西班牙文：Jerez；英文：Sherry）：Palomino、Pedro Ximénez（PX）以及 Moscatel。Palomino 盛產於加迪斯省（Cádiz）省的 Jerez de la Frontera、Sanlúcar de Barrameda 和 El Puerto de Santa María 之間的區域，是最著名的雪莉酒產區，赫雷斯市（Jerez）四週就有超過一萬公頃的 Palomino 葡萄園。（註一：在歐洲，雪莉酒是專用於原產地的保護名稱，西班牙法律規定只有來自這個地區、指定釀造方式，培養 3 年以上的酒才能稱為雪莉酒，其他產區不能使用這個名稱。）

Montilla-Moriles 產區距離大西洋 180 公里，氣候極為乾燥炎熱，非常適合耐旱不喜潮濕的 Pedro Ximénez 葡萄，是全世界種植面積最大的產區。Moscatel 則常見於 Malaga 的山區裡，旅途上的另一家酒莊 Bodega Almijara 就全部使用 Moscatel 來釀酒。

Alvear 的葡萄園位於 Sierra de Montilla y Moriles，土壤主要為 Albariza 和 Albero，成份有很多碳酸鈣，含水性佳，白色的表土可以反射安達魯西亞炙熱的陽光，讓下層的土壞保持涼爽。莊園內還有紅色的 Ruedo 土壤，含有氧化鐵，可以加速果實的成熟。

Montilla-Moriles 屬於地中海型氣候，夏季的高溫會促使葡萄快速成熟，為保有適當的酸度，通常於八~九月就會採收。PX 從葡萄藤人工採摘下來後，會放置在草蓆上進行約 7~8 天的曝曬，毒辣的太陽和熱風讓本來就很容易氧化的 PX 葡萄迅速轉為棕黑色，然後從乾縮的果粒中榨出極為濃甜的果汁進行發酵。Alvear 使用安達魯西亞傳統大陶罐造型的水泥槽發酵（當地稱為 Tinajas），發酵結束後再轉到美國白橡木做的木桶中（Solera）進行熟成。

Alvear 的不鏽鋼儲酒槽是我看過最大的，圓胖的桶槽中間有兩圈突起，裡面安裝冷卻蛇管用來控制溫度。單槽最大容量達到 900,000 公升以上。

剛完成發酵的葡萄酒稱為 mosto，接著放進 500 公升的美國橡木桶中培養，通常只裝八分滿，至多不超過九分，木桶的注入口也不特別封緊，讓空氣可以稍微進入桶中。幾個月後，酒夜的上方會生長出一層由天然酵母所形成的乳白色黴花（flor），這種陳年過程稱為 velo de flor，是讓雪莉酒（參考註一）擁有如此獨特香氣的重要關鍵。

漂浮在酒液上的 flor 可以阻隔空氣，防止酒過度氧化，且生長時會消耗酒裡的甘油，因此雪莉酒（Fino 類型）嚐起來特別清瘦，口感也特別干。隨著陳年的時間增加，如果不再添入新酒，當甘油耗盡時 flor 會漸漸死去沈到底部，失去保護的酒液便會快速氧化，此時可釀成顏色金黃的 Amontillado。Oloroso 雪莉酒的釀造方式則相反，不允許 flor 產生，一開始就加入白蘭地把酒精濃度強化至18%，並將酒桶注滿。（更詳細的雪莉酒說明可參考這裡）

Alvear 的總儲酒量達到 500 萬公升，分布於不同的釀酒廠，其中 La Sacristía 和 El Liceo 存放最古老的葡萄酒；Las Mercedes 存放 Fino CB；Las Higueras 和 Buganvillas 則存放 PX。Alvear 的第一個釀酒廠 de la Casa 位於舊城的中心，是一座 18 世紀的舊式宅邸，被列為歷史及藝術資產遺蹟，裡面存放 amontillado 的 solera 已經有 200 年的歷史。

酒窖裡成排的 solera 很壯觀，大部分只有三層，底下鋪有 Albero 黃土用以保持濕氣。酒窖溫度約 24 度，面南的牆壁開有大窗，微風推動草蓆編成的窗簾帶進室外的熱氣，東西向牆面靠近屋頂的地方設有圓型的小窗戶調節氣流，顛覆一般人對酒窖應該是陰涼潮濕的刻板印象。

為我們導覽的 Teresa 小姐很親切，回答了我許多問題，讓我獲益良多。可能有些團友會覺得為什麼要問這麼多問題，難道這就是工程師的特性？前陣子到新竹的某家酒專幫同事買酒，和老闆聊起了出國旅遊參觀酒莊的經驗。老闆講得很直接：我就是一個商人，該知道的也都知道得差不多了，沒那麼多求知慾，只想趕快把酒倒一倒喝一喝，然後再到下一家…。難道這就是酒專老闆的特性？

工程師不一定什麼事都用嚴謹的邏輯思考，而賣酒的人也不一定都愛酒如痴，我想表達的大概就是這個意思。

品嚐了幾款 Alvear 的佳釀，PX 釀成的 Fino 果然比 Palomino 圓潤，不必加烈酒精濃度自然可以達到 15%。酒的香氣隱約含有海水的鹹味，與書裡面的形容相符，尤其是在離海很近的 Sanlúcar 市熟成的 Manzanilla，據說帶有更多海水的氣息，是因為長年受到海風吹拂的關係。

海風會把鹽份帶進酒窖讓酒變鹹？我慎重地向 Teresa 提出這個問題，Teresa 認為 Alvear 的 Fino 之所以會有海水的氣味主要來自於葡萄園土壤，是 Terroir 帶來的影響，海風這事的確讓人難以置信。

另一款 Solera 1927 PX 則是"黑"色"白"葡萄酒的見證，雖顏色不至於到黑色，但說它是深咖啡色應該不會有人反對。濃稠的蜂蜜、堅果、龍眼乾、焦糖風味，很經典的 PX 甜酒，而且價格非常平實，沒有因為如此高齡的珍貴 Solera 和 Alvear 的名氣而受影響。