唯一有變的不變 - Château Mouton Rothschild @ Chateau Charles

「Mouton ne change（木桐沒變）」，這是波爾多五大酒莊之一的木桐堡（Château Mouton Rothschild）已故莊主菲利普男爵（Baron Philippe de Rothschild）在 1973 年酒莊破例升格時發下的豪語。現今在莊內大酒窖（Le Grand Chai）牆上的木製雕飾上，還斗大地刻著這串字，像是一種提醒，更像是督促，要後代不能忘記先人如何努力才讓酒莊有今天的成就。

木桐堡的歷史可追溯到 1311 年，當時是封建領主彭斯卡斯帝翁爵士（Pons de Castillon）的居所；15 世紀被當作禮物送給葛羅斯特公爵（Gloucester，英王亨利五世的弟弟）；接下來幾個世紀數度易手；1718 年被尼可拉斯-亞力山大西谷（Nicolas-Alexandre de Ségur）買下，成了富可敵國西谷家族的一部分（家族同時擁有 Lafite、Latour 以及 Calon-Ségur 莊園）。在此之前，這片土地上尚未栽植葡萄，直到 1720 年約瑟夫布朗（Joseph de Brane）從西谷家族買下此莊園的一部分，命名為 Mouton-Armaihacq；另有些部分賣給多明尼克阿馬亞（Dominique Armaihacq，後來成立 Château d'Armailhac），由此開始種植葡萄釀酒的歷史。18 世紀末，這片莊園已經出產品質相當優秀的葡萄酒。

19 世紀初的莊主是約瑟夫的孫子赫克托（Hector），他在 1830 年把莊園賣給艾蕯克撒雷特（Issac Thuret），他不善經營，莊園葡萄酒品質大幅下滑。1853 年，羅斯柴爾德家族來自英國分支的納撒尼爾男爵（Baron Nathaniel de Rothschild，下圖）買下此莊園，並改名為 Château Mouton Rothschild，從此開啟酒莊傳奇發展的首頁。1868 年，納撒尼爾男爵的堂兄詹姆士梅爾男爵（Baron James Mayer Rothschild）也買了隔鄰的莊園，命名為 Château Lafite Rothschild，頗有相互較勁的意味。

Baron Nathaniel de Rothschild

其實納撒尼爾男爵平常只喝水，並不喝酒，買下酒莊是為了想用「自家」的葡萄酒在晏會上招待貴客嘉賓，銀行家的闊氣可見一斑。1855 年波爾多評級時木桐堡位列二級，我覺得納撒尼爾男爵應該不致於不滿意。1870 年納撒尼爾男爵過世，酒莊傳給兒子詹姆士男爵（Baron James Edouard de Rothschild，下圖左），但他在 37 歲時不幸早逝，莊園傳給遺孀蘿拉泰瑞絲（Laura Thérèse），她再轉給兒子亨利男爵（Baron Henri de Rothschild，下圖右），這些人對種葡萄釀酒都沒有熱情，酒莊幾乎看不到未來，直到 1922 年菲利普男爵接手，這才出現轉機。

Baron James Edouard de Rothschild Baron Henri de Rothschild

當時年僅 20 歲的菲利普男爵覺得木桐堡位居二級是奇恥大辱，決心要讓木桐回到該有的地位。他往後 65 年的餘生全投入在讓酒莊更精進，其中許多在當時是非常跳脫框架的決策，包含：更換酒標，新酒標為羊的圖像和代表家族的五支箭（1924，如下圖）、停止販售桶裝酒，一律在酒莊內自行裝瓶（1924）、興建大酒窖（1926）、創立二軍酒品牌 Garruades de Mouton（1927）、在酒標上簽名（1945）、邀請當代著名藝術家為酒標繪製畫作並以十箱酒作為酬謝（1947）等。

1924 wine lable

1973 年，木桐堡終於獲准從二級升為一級，自 1855 年分級完畢距今 161 年間，就只有這次更動。菲利普男爵努力了 51 年，換來如此成就，但竟然說「木桐沒變！」，到底想表達什麼？他明明做了這麼多改變，為何說木桐沒變？我十分能體會他的感受，男爵講的沒變是指「追求完美的精神」，而非「做事情的方法」。有一年公司 PMD 報告的時候，我剪了一段電影「剌激 1995（The Shawshank Redemption）」八分鐘的片段，內容是男配角瑞德 30 年間共 3 次向獄方申請假釋的告白詞，藉以表達對 PMD 報告的看法。其中一位長官問我：你想表達什麼？我回答：你覺得是什麼就什麼！（現在想想，那時真的有點衝動 ><）

有關木桐堡的種種事蹟，在酒莊官網上有非常詳盡的中文解說。

Philippe

酒莊的外圍沒有明顯的招牌，接待處是門口嵌了一個大型金色雕塑的平房，大面傾斜的瓦片屋頂，門口植有一棵大樹，低調而奢華。入口走道以白色石灰岩塊砌牆隔間，上面裝設羊頭造型燈飾，簡約大方的設計，明顯感受到名莊的氣度。

每名導覽員每次只能帶 10 位參觀的來賓，而且路線不能重疊。我們的導覽員是 Surlin，先帶大家參觀葡萄園。旁邊的建築物是莊主菲麗嬪女爵（Baroness Philippine de Rothschild，菲利普男爵的獨生女）的居所。她在兩年前過逝，現在由她的三個子女（Camille, Philippe 與 Julien）共同管理木桐堡。

目前木桐堡的葡萄園面積為 84 公頃，其中 80% 為卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon），16% 梅洛（Merlot），3% 卡本內弗朗（Cabernet Franc）以及 1% 小維多（Petit Verdot），平均樹齡 45 歲，最老的葡萄藤為 100 歲。木桐堡得以產出好酒是因為莊園內優良的礫石土質，其中白色的礫石可以反射陽光，照在生長中的葡萄，讓果實達到均勻且完美的熟度。每年的採收期為九月中下旬，600 人的團隊對莊園內的 3 塊葡萄園（包含同一集團在 Médoc 的 Château Clerc Milon 和 Château d'Armailhac 共 200 公頃）進行採收作業。

2013 年新蓋好的發酵間，高 16 公尺，寬 23 公尺，長 106 公尺，入口為超大面的木片門板設計，有紀念碑的意涵。內部為兩層樓的格局，門片可以局部開啟，採收回來的葡萄從上層運進發酵間，進行後續的處理。

葡萄進來後於具有震動功能的輸送帶上以人工初步篩選，去除枝葉、雜物以及不合格的葡萄串，然後送進除梗機去梗（不破皮），得到一粒一粒完整的葡萄，再經由「逐粒精選機」（optical sorting machine）迏除不合格的葡萄顆粒，最後將剩下的「完美的葡萄」破皮，以重力自流的方式送進一樓各個發酵桶進行發酵。精選的原理不難，拜影像辨識科技之賜，當葡萄顆粒在輸送帶上以高速經過攝影鏡頭，透過電腦程式判斷出迏涂目標，然後在下一行經路徑上以高速噴氣將目標吹除，每小時約可處理 15 頓葡萄（動畫說明請見影片，看到好用想買可參考這一台）。

再過 2 週左右進入採收季，酒莊將暫停參觀行程。照片裡可見工作區周圍以木板搭建，從另一面看其實非常富麗堂皇，唯採收開始時會全部撤除，大型酒莊設想確實周到。

每個發酵桶上方設有大面積的木製工作平台，溫馨柔和的照明設施，三角型的木質骨架屋頂，對一個葡萄酒發酵間來說，其實有太多的不必要；但對一位充滿藝術氣息的銀行家來說，這是一個高度文化氣息的作業環境，能讓生活更美好的事，什麼都可以想要。（心裡的 OS：錢果真是世界上最偉大的事物！）

目前發酵間內共有 44 個容量不一的大型橡木發酵桶、20 個不鏽鋼發酵桶。配置這麼多個容積不一的發酵桶，主要是為了針對葡萄園裡不同的小地塊和不同的葡萄品種分開進行發酵，為後續的調配作業預留更多的可動因素。雖然設備翻新，但方法上還是延續百年來的傳統，酒精發酵和蘋果乳酸發酵都在大木桶裡進行，使用淋汁法（pumping over）萃取葡萄皮中的單寧、顏色與風味，約在十二月左右完成，接來下以桶為單位進行品質判定，分出正牌和副牌（小木桐），混合後改以小型木桶進行熟成。

檢視發酵桶的設計，橡木發酵桶的其中一個木條以玻璃纖維強化塑膠取代，讓作業人員從外觀即可檢視桶內的狀況（液面的高度、發酵中酒帽的高度、酒渣的厚度等）。另原本側邊的孔洞改開設在桶底，同時將發酵桶架高，讓整個清運酒渣的作業更便利。「這是木桐堡的創新（innovation）」Surlin 如此說道。

小型木桶熟成分兩階段，第一階段在設於地面的大酒窖陳放 6 個月，第二階段則在地下坑道式的酒窖內熟成 12 個月，每 3 個月進行一次換桶（racking）。換桶作業為人工進行，身穿白色短袖上衣藍色長褲加圍裙的工人熟練地讓澄清的酒液流進塑膠桶，倒進另一個乾淨的空木桶，至液面接近下緣時就著燭光使用高腳玻璃杯盛酒檢視，待酒渣開始流出時便停止，另外收集這些含有酵母泥渣的濁酒。（話說這些動作皆如同其他朋友在網路上分享的參觀經驗，甚至與沒親眼看過但善於以訛傳訛的專家們的說法一致，但我還是不禁質疑：這裡電燈這麼亮，大哥你真的有需要點蠟燭嗎？ -_-）

木桐堡有兩個裝瓶後的酒窖，在 Surlin 帶領下，我們先來到瓶裝酒酒窖（bottle cellar），此酒窖為一石灰岩洞，長 100 公尺，藏有約十二萬瓶歷任莊主跟其他波爾多列級名莊交換而來的佳釀，最老的年份為 1974 年，每 25~30 年換塞（recork）一次，當酒莊舉辦餐會或活動時取出讓貴賓佐餐飲用。

另一酒窖則存留木桐堡歷年的心血結晶：24 瓶標準瓶、6 瓶馬加南（Magnum，1.5 公升）以及耶羅波安（Jeroboam，5 公升），存入後不會再取出，是木桐堡珍貴的紀念，最老的年份為 1859 年。酒窖溫度保持在 12~15°C 之間，濕度 80~90%，平常不開燈，環境近乎無光。

這裡是木桐堡最古早的建築，用於每年四月的新酒發表會或酒莊重要的會議，房間內掛著大幅的古董壁毯，以及帶有葡萄酒意像的雕塑。從房間玻璃窗望出去為大片的葡萄園，是整個木桐堡地勢最高之處。打開房間中央的木門，便是來木桐堡必訪的大酒窖。

1924 年菲利浦男爵決定之後所有的酒都在酒莊內自行裝瓶，為此委請建築師察爾斯西克里斯（Charles Siclis）興建這個大酒窖，於 1926 年落成，長 100 公尺，寬 25 公尺，中間完全沒有柱子。酒窖可容納 1000 個小型熟成木桶，正副牌酒皆先在這裡熟成 6 個月，再轉往地下熟成酒窖。

大酒窖內立有從納撒尼爾男爵（下圖左）起的四位莊主雕像，1924 和 1973 年酒標，羊頭標本以及 1973 年晉升一級時發下的豪語：Premier je suis, second je fus. Mouton ne change（今我第一，過往居次，木桐沒變）。

Mouton 1924 lable Mouton 1973 lable

參觀行程的最後一站是讓人最興奮的部分：品飲木桐堡佳釀。來到品飲室，延續入口的綿羊意象壁燈，木窗外灑進的陽光溫和地鋪在原木邊桌，此情此景絕對可算地表上最頂級的品飲環境。一字排開的酒杯盛裝的是 2015 年尚未正式裝瓶的木桐堡一軍，在解說員還沒喊開動之前，說手不想伸出去拿酒的肯定在騙人！

Mouton test room

Mouton test room Mouton 2015 在製品

上一段話說的如此激情，但回頭細想，為什麼這麼想喝？(1) 這杯很貴 (2) 這杯很貴 (3) 這杯很貴 (4) 以上皆是。凡人如你我，答案應該都選 (4)。其實我有點不解，還沒完成的作品為什麼要拿出來給客人喝？因為你當大家都是帕克等級的神味蕾，有本事嚐出還帶著很多梗味以及尚未與果香結合的橡木味背後，未來即將破繭而出的翩翩彩蝶？或是還沒貼標不算商品給客人喝掉不用被國家課稅？我不是神味蕾那一組，有點覺得是後者。

品飲室旁是簡單的紀念品店，可以購買木桐堡和屬於同一集團底下另兩家五級酒莊的產品，售價沒有比市面便宜。